لینک دانلود و خرید پایین توضیحات
دسته بندی : وورد
نوع فایل : word (..doc) ( قابل ویرایش و آماده پرینت )
تعداد صفحه : 37 صفحه
قسمتی از متن word (..doc) :
تکنولوژی پنیر کم چرب
خلاصه پنیرهای کم چرب معمولاٌ به خاطر رطوبت بالاو تئوری کم با حالت طعم و خواص عملکرد ضعیف مشخص می شود روشهای توسعه یافته برای تولید پنیرهای کم چرب را شامل روشهای فرایندی ،انتخاب کشت آغازگر و استفاده از افزونی های می باشند چربی برداشته شده در تولید پنیرکم چرب بطرو وسیعی با رطوبت جایگزینی می شوند و میزان رطوبت در موادی بی چربی پنیر شبیه به میران رطوبت پنیر پرچرب است دماها و زمانها پخت و پایین تر خشک کردن بالاو تجزیه ph و شستن واحد استفاده می شوند نظریات شامل استفاده کشت های آهسته (برای پیشگیری از تشکیل بیش از حد اسید و طعم های تلخ ) کشت های اضافی و آنزیم ها می باشند .
هموژنیزه خامه حالت و بافت وخواص عملکرد پنیرهای کم چرب را بهبود می بخشد و هنگام استفاده از 50% کاهش در چربی بازده از افزایش می دهد تثبیت کننده9 ها جایگزین های چربی و دو غالب شیرین نیز برای بهبود کیفیت پنیرهای کم چرب استفاده می شوند .
1-مقدمه
در 15 سال گذشته تجارتی کردن تولید پنیر کم چرب در سرتاسر جهان بطور چشمگیری افزایش یافته است هر چند مفهوم تولید روی کنترل مصرف کالری ،مخصوصاً در کشورهای توسعه یافته در 20 سال گذشته بطور وسیعی عامل رشد در بازاهای پنیر کم چرب بوده است .
برای مثال در ایالات متحده مصرف پیشنهادی کالری فقط %30 است رهنمودهای برای کاهش در مصرف چربی مخصوصاً مصرف تولید کم چرب در کشورهای دیگر نیزوجوددارند در سوئد هدف مصرف فقط 30 گرم چربی در هر روز می باشد رهنمودهای رژیمی و تمایل به مصرف تولیدات کم چرب گرایشهای موجود در بازار را تحت تاثیر قرار داده اند . در نتیجه خریدهای پنیرهای کم چرب مصرف کنندگان افزایش یافته و تمایلات و خصوصیات نیز مورد بررسی قرار گرفته اند و تاحدودی برای توسعه انواع پنیر و روشهای بازاریابی استفاده شده اند . در ایالات متحده در سال 1998 چربی کاهش یافت و پنیرهای کم چرب تقریباً %20 خریدهای پنیر از سوپر مارکتها را تشکیل می داند و در سوئد مصرف پنیر کم چرب طی یک دوره سه ساله طبق گفته براگ دو برابر شد در مقایسه با این ،اعتقاد بر این است که خرید پنیرهای کم چرب تا حدودی به خاطر تلفیقی از توقعات مصرف کننده و محدودیتهای تکنولوژی ممکن اتس به حداکثر رسیده باشد چربی
در پنیر نیز به تنها از اهمیت تغذیه ای برخوردار است بلکه در خواص حسی و عملکردی نیزدخیل است . پنیرهای کم چرب ،مخصوصاً انواع سفت معمولاً با حاکت کشسان مشخص می شوند و طعم آنها نسبت به انواع پرچرب مشابه غیر عادی و نامعمول است خواص عملکردی پنیرهای کم چرب نیز کافی نیستند . انواع نرم و عمل نیامده موفقیت تجاری بیشتر داشته اند این محدودیتها چالشهای جالبی را برای تولید کنندگان پنیرهای کم چرب بوجودمی آورند بسیار ی از توسعه های پژوهشی پیرامون جهان به پیشرفت و بهبود کیفیت پنیرهای کم چرب کمک کرده اند . در سرتاسر جهان بیش از 50 مجوز صادر شده که مربوط به تولید پنیرهای کم چرب در 20 سال گذشته می شوند هدف اصلی در توسعه این روش هیا تولید پنیرهای کم چربی است که در خواص بیشتر مکمل های پرچرب خود می باشند استانداردهای قانونی همسانی نیز توسعه یافته اند.
2-خواص پنیرهای کم چرب
اصطلاح پنیرکم چرب معمولابه پنیره ای اشاره دارد که حجم چربی آنها کمتر از نوع پرچرب و مشابه آن می باشد.در نتیجه یک تغییر عمده در تعادل ترکیبی اجزاء گوناگون پنیر در مقایسه با مکمل پرچرب آن وجود دارد . مخصوصاً وقتی حجم چربی نیز کاهش می یابد . حجم رطوبت افزایش می یابد و پروتئین نقش بیشتری در توسعه بافت ایجاد می کند در مقابل این رطوبت در موادی چربی پنیر بطور کلی مانند آن در پنیر پرچرب است در نتیجه حجم به طور حجم نمک در مرحله رطوبت پنیر کاهش می یابد . این تغییر در ریز محیط بطور وسیعی مسئول تغییرات موجود در خواص حسی وعملکردی پنیرو نیز در میکروبیولوژی و بیوشیمی آن است هر چه کاهش در چربی بیشتر باشد این تغییرات شدیدتر می باشند.
2.1 طعم
پنیرهای کم چرب عمل آمده بطور کلی طعمی دارند که برای این نوع غیر عادی است در پنیر جدار کم چرب بی طعمی و یا عدم تعادل طعم به میزان کاهش یافته اسیدهای چرب مثل اسیدهای بوتان و هگزان و کتون های متیل مربوط بوده است . تفاوت در میزان پخش ترکیبات طعمی از پنیرطی جویدن نیز یک عامل درک طعم می باشند . برای مثال 2بوتانون و 2 هیتانون در پنیرهای کم چرب به میزان بیشتری پخش می شوند. بنابراین درک کلی طعم متفاوت است عامل دیگر در عدم طعم واکنش متقابل بین سلولهای باکتریایی آغازگر و گلبولهای چربی شیر می باشد لالوی ،ویلمارد ،ال سودا ، وسیمارد (1996 ) ثابت کردند که پنیرهای چوار بی چربی %50 چربی نسبت به پنیرهای پرچربی سلولهای آغاز گرکمتری دارند. آنها اظهار کردند که جمعیت باکتری دردامه ارتباط مستقیمی حجم چربی پنیر داشت باروندکهنگی و رطوبت بالا می باشند . این عوامل ترکیبی همراه روشهای تولیدی که بطور خاص برای تولید پنیرکم چرب استفاده می شوند شامل رشد بیش از حد ارگانیزم های آغاز گر و پروتئولیز می باشند ترکیبات هیدروفوبیک ایجاد شده توسط پرتئولیز درپنیرهای کم چرب نسبت به
پنیرهای پرچرب با شدت تلخی بیشتری مشاهده می شوند چون این ترکیبات بواسطه چربی جذب می شوند تلخی در پنیر چدار کم چرب می تواند با افزایش نمک در مرحله رطوبت پنیر تا %5/4
چربی شیر شامل اسیدهای چربی زنجیره کوتاهی است . که وقتی از طریق فعالیت لیپاز منتشر می شوند، در طعم کلی پنیر دخیل می باشند . وقتی حجم پنیر کاهش می یابد اسیدهای چرب به مقدار کمتری وجود دارند.و پنیر ممکن است بی مزه تصور شوند هرچه کاهش در چربی بیشتر باشد این تاثیرات شدیدتر خواهند بود نمونه ساده شستن دلمه طی تولید پنیرکم چرب برای افزایش حجم رطوبت و برداشتن لاکتوز به بی مزگی نیزخواهد انجامید . بعلاوه در پنیرهای عمل آمده مثل چدار کم چرب ،طی عمل آمدن یک عد تعادل در مزه همراه با توسعه تلخی مشاهده می شود برای مثال متانیتول یک ترکیب طبیعی در برخی پنیرهاست . دیموس ،اورباک و میلر دریافتند که در پنیر چدار کم چرب %7 چربی ، تراکم متانیتول حدود نیم تراکم آن در پنیر چدار پر چرب طی عمل آمدن بود .اظهار می شود که این مسئول نقائض طعم دریافتی در پنیر چدار کم چرب می باشد میلو ورنسیوس (1997) نقض طعم به وآبگوشتی در پنیرچدار کم چرب را به فورانول ،هوموفورانول ، و متیونال نسبت دارند.
2.2 حالت و بافت
شاخص های ترکیبی ارائه شده در بالا همچنین تاثیر چشمگیری روی بافت و حالت پنیرکم چرب دارندکه بطور خاص در انواع به عمل آمده سفت و نیمه سفت آشکار هستند این پنیرها بطور خاص ضعیف چسبنده شرح داده می شود . هر چه کاهش چربی بیشتر باشد این نقائض شدید تر می شوندو توسعه و بهبود بافت در پنیر بواسطه تجزیه کازئین
لینک دانلود و خرید پایین توضیحات
دسته بندی : وورد
نوع فایل : word (..doc) ( قابل ویرایش و آماده پرینت )
تعداد صفحه : 158 صفحه
قسمتی از متن word (..doc) :
1
چکیده
تکنولوژی هیدروفرمینگ(Hydro forming ) ورق از قبل از جنگ جهانی دوم آغاز شدند این روش در تولید قطعات خودرو و بدنة هواپیما در سال 1980 مورد استفاده قرار گرفت و در سالهای 1980 تا 1990 این روش پیشرفت های زیادی یافت.
واژه های کلیدی
هیدروفرمینگ- بالجینگ- فرم دهی انعطاف پذیر
مقدمه
با مقیاسة رو ش هیدروفرمینگ با کشش عمیق مزایای زیادتکنولوژی هیدروفرمینگ ورق آشکار می شود که عبارت است از:
1- نسبت کشش بیشتر
2- بهبود کیفیت سطح
3- کمتر شدن برگشت فنری
4- افزایش توانایی در شکل دادن اشکال پیچیده
2
امروزه تقاضای زیادی برای استفاده از این روش در مورد شکل دهی ورق آلیاژ منیزیم و ورقهای کامپوزیت وجود دارد. از میان تحقیقات وسیع شرکت سوئدی(R&D ) و دانشگاه دورتموند آلمان و انستیتو هاربین نتایج مؤثری حاصل شد ولی این روش هنوز به کندی پیش می رود و علل آن عبارتند از:
1- نیاز به پرس با تناژ بسیار بالا
2- بزرگ بودن میز کار پرس و ابزارهای مورد نیاز
3- کم بودن سرعت تعویض ابزار در خلال عملیات هیدروفرمینگ
4- سرمایه گذاری بسیار بالا در مورد پرس ابزار
2- پیشرفت های گوناگون اخیر در زمینة تکنولوِژی هیدروفرمنگ ورق
مسائلیکه هماکنون بحث بر روی آنها وز مینه تکنولوژی هیدروفرمینگ ورق بیشتر است عبارتند از:
1- چگونگی افزایش عدم محدودیت ها درفرم دادن ورق
2- چگونگی بهبود ظرفیت تغییر شکل دهی ورق
3- چگونگی افزایش سرعت تعویض قالب ها و محصول
4- چگونگی کاهش هزینه پرس
3
5- چگونگی اتوماتیک کردن تجهیزات
روشهای اخیر هیدروفرمینگ ورق عبارتند از:
1- هیدروفرمینگ با یک دیافراگم لاستیکی
2- فرآیند کشش عمیق هیدرومکانیکی و فرآیند کشش عمیق هیدروریم
3- تغییر شکل ترکیبی از کشش و بالجینگ (Bulging )
2-1) فرآیند هیدروفرمینگ با دیافراگم لاستیکی
در ین فرآیند از یک غشاء لاستیکی بعنوان یک دیافراگم دربدن محفظه هیدرولیک و پانج استفاده می شود و باعث تغییر فرم ورق می گردد.
از این روش برای تولیدات دسته ای جهت قطعات بدنه اتومبیل و هواپیما به کار می رود.( شکل 1)
مزایا:
1- کیفیت سطح بهتر
2- شکل دادن قطعات پیچیده تر
4
معایب:
1- این روش برای تولیدات دسته ای استفاده می شود.
2- بازده پرس و تجهیزات آن کم باشد.
3- ممکن است غشاء لاستیکی پاره شود و کنترل چروک ها مشکل شود.
2-2)فرآیند کشش عمیق هیدرومکانیکی و فرآیند کشش عمیق هیدروریم
این فرایند با توجه بهف رآیند هیدروفرمینگ با غشاء لاستیکی بوجود آمد. در این روش فشار لازم جهت شکل دهییمتواند توسط سطح پائین آمدن هیدرولیکی مجزا تأمین شود از این روش برای شکل دهی اشکال پیچیده استفاده می شود ونسبت کشش نیز از 8/1 به 7/2 افزایش می یابد ( شکل –a 2)
از طرف دیگر فرایند کشش عمیق هیدرومکانیکی شعاعی( هیدروریم) می تواند باعث بوجود آمدن مقداری نتیروی شعاعی در هنگام کشش شود که این نیرو باعث جلوگیری از افزایش محدودیت های شکل دهی در ورق فلزی می شود با توجه به نتیجه تحقیقات نسبت کشش با این روش از 6/2 به 2/3 افزایش م یابد( شکل –b 2)
2-3) هیدروفرینگ جفتی ورق فلزی
لینک دانلود و خرید پایین توضیحات
دسته بندی : وورد
نوع فایل : word (..doc) ( قابل ویرایش و آماده پرینت )
تعداد صفحه : 24 صفحه
قسمتی از متن word (..doc) :
تاثیر بیو تکنولوژی در مدیریت تلفیقی آفات در کشورهای توسعه یافته
مقدمه :
اگر چه در سال 1960 تحولی سبز با باروری زراعتی بهبود یافته است ، امروزه تخمین زده شده است که میلیونها نفر در مقر مطلق بسر می برند و از گرسنگی زیاد رنج می برند . هفتاد درصد این اشخاص کشاورزان هستند (مردها ، زنها و بچه ها) کسانی که زندگی کشاورزی دارند با طرحهای کوچک و خاک های نا مر غوب ، این موقعیت ها اساساً قرار گرفته اند در محیط های گرمسیر که مهیا کردن خشکی ، طغیان سیل ، و طوفان و گرد غبار را افزایش می دهد . (طبق نظریه Doyl and parsley در سال 1999 ) حاصل محصول در این نواحی بسیار کساد می باشد و آفت های واگیر دار و علف های هرز اغلب محصولات را نابود می کنند . از جمله مشکلاتی که در این ناحیه ها شایع شده است .
استفاده از حشره کش ها ، قارچ کش ها می باشد که باعث افزایش محصول و منجر به آلودگی خاک ها و منابع آبی می شود بدین گونه برای آینده کشاورزی تهدید کننده می باشد . طبق گفته ی (persleyand lantin در سال 2002) : افزایش فراورده های محصولات برای بسیاری از کشورهای توسعه یافته بصورت رقابت شده است . با در نظر گرفتن اینکه زیست شناسی و اطلا عات تکنولوژی که به سلامت و خوب شدن سبک های حیات توسعه ی کشور ها بهبودی می بخشد . اطلاعات زیادی در دسترس محققان زیست شناسی در اینترنت ، وبسایت های (جدول 4_1) مورد بحث قرار گرفته اند . در این فصل ، ما تلاش کرده ایم برای فراهم کردن برای پایداری زیست شناسان جدید برای آزار و آسیب مدیریتی ، ما تقریباً به آزمایش مطالعات خاص که درگیر کننده توسعه بخش و تجاری کردن طرحها که به پایدار شدن آفت ها منجر می شود . مصلحت اندیشان بحث های مؤثری در دسترس زیست شناسان جدید قرار داده اند که ، مقاومت آسیب های مدیریتی ، عمومی قطع ارتباط دهنده های اختصاصی و آینده زیست شناسان
که در IPM در عرصه جهانی مورد بحث قرار گرفته مؤثر واقع شده است .
کاربرد های زیست شناسی در IPM (مدیریت تلفیقه ی آفات) :
پیشرفت تکنولوژی بکار برده شده در بیو تکنو لوژی ، اغلب پر هزینه و زمان زیادی صرف می کند . آن تقریباً 10 سال یا بیشتر از میلیونها دلار که در ابتدا به باز شناسی ژن نو به صورت تجاری و بازرگا نی در آمده است . هزینه ها بالا برده شده اند بدلیل نیاز های عمده اجتماعی و حفاظت اطلاعات در فراورده های بیو تکنولوژی قبل از پذیرفته شدن و رها شدنشنان . قطع خصوصی کردن یک بازیگر برتر در تجاری کردن ، ارزیابی کردن ، بزودی در طرح های تجاریشان ، مقدار وارزش بازار و تجارت است .
اگر فراهم کردن برگرداندن سرمایه گذاری های ساخته شده کافی نیست ، فراورده ها توسعه نیافته اند . در کشور های صنعتی ، وجود دارد یک اهمیت افزایش دهنده که به کاهش اعتماد در استفاده از حشره کش های مرسوم استفاده کردن BBTs مانند کنترل بیولوژیکی ، کنترل میکروبی ، اصلاح کننده ، سلوک آفتی شیمیایی ، بکارگیری ژنتیک جمعیت آفت ها ، مصونیت گیاهان ، پرورش دهنده گیاه و افزایش مقاومت آفت ها . اداره ی کنترل تشخیص تکنولوژی (1995) مطالعه آزمایش متداول و نقش بالقوه BBTs برای کنترل آفت کامل شده است.
نکته های جالب:
اهمیت سرمایه گذاری در محدود ی BBTs بوسیله ی دولت فدرال us (در محلی که بین us 150 میلیون دلار و us 200 میلیون دلار در سال).
استفاده عمده از BBTs در آفت های حشره ، زمین های قابل کشت زراعتی ، جنگلداری و محیط های آبزی می باشد . کمترین استفاده در علف هرز در زراعت می باشد ، همواره با وجود اینکه تخمین زده شده که %57 هزینه های شیمی حشره کش ها می باشد .
BBTs مورد قبول قرار گرفته می شوند وقتی که حشره کش های مرسوم در دسترس نیستند ، قابل قبول نیستند در محل های حساس محیطی ، یا در جا های مرسوم از نظر اقتصادی میسر نمی باشد بدلیل هزینه های بالای در ارتباط با ارزش منابع .
آگاهی افزایش یافته شده درباره ی آفت ها و سیستم های اکولوژیکی ، انتقال از مراحل متداول حشره کش با استفاده از BBTs ستریع خواهد یافت .
NRC که در تهیه خبر دولت US اخیراً کار تعیین کردن آینده ی کنترل عوامل بیوتکنولوژی برای استفاده از زراعت بود . NRC سوالهایی را مانند : چرا ما به روش های کنترل آفت نو در محصول و سیستم های تولیدات جنگل نیاز داریم ؟ چه چیزی را ما می توانیم به طور واقعی از سرمایه گذاری در این تکنولوژی نو انتظار داشته باشیم ؟ ما چگونه توسعه می دهیم تأثیر و کنترل سیستم های افت سود بخش تقویت کننده در اکولوژی فر آیندهای کنترل ؟ چگونه ما باید ارگانیسم های کنترل بیو تکنولوژی و فرآورده ها را سر پرستی و به صورت تجارتی در آوریم ؟ توافق های نائل شده اشاره دارند به امنیت ، سود بخشی و پایداری در مدیریت آفت پی آمد راه حلی برای موفقیت ها در این ناحیه شده است . بیو تکنولوژی وابسته به کار های مهم اکولوژیکی مبنی بر مدیریت آفت شامل : استفاده ی ترار یخته محصول برای حشره و مقاومت بیماری ، نشانه های مولکولی برای مقاومت انگل داری پرورش گیاه ، ابزارهای تشخیص و استفاده مرسوم از عوامل کنترل بیولوژیکی نو . بدلیل آنکه به هنگام برای رسیدگی کردن به کشورهای توسعه یافته ، پتانسیل مفید این تکنولوژی های جدید برای دربر گیری برنامه های مدیریت تلفیقیه آفات می باشد .
پرسلی (1996) یک کتاب خوب در نقش بیو تکنو لوژی می تواند مؤثر باشد در IPM .
گیاهان ترار یخته با حشره و مقومت بیماری با تکیه بر استفاده از BT گیاهان ترنسژنتیک
توانایی در برندن و متصل شدن DNA برای خلق ملکول جدید (transgene) و وارد کردن این ترنسژن در پرورش گیاه حاصل شده بنیاد بیشترین محصول ، انقلابی در پیشرفت تکنولوژی در قرن بیستم بوجود آمده است . اکثریت ترار پخته محصول بدین گونه که دور از تجاری شدن طراحی شده بودند و به پشتیبانی در حفاظت از محصول و مقابله با حشرات ، بیماری ها و علف های هرز می باشد . قیمت رایج بازار تجارت در محصولات ترار پخته ای در حدود 3 بیلیون دلار us و تا8 بیلیون دار us افزایش یافته در سال 2005 تخمین زده شده است و 25 بیلیون دلار us بوسیله 2010 (استراش 1999، جیمز 1999) . در میان بیماریهای گوناگون و آفت مقاوم و محصولات ترار یخته ای رها شده برای زراعت ، حشره مقاوم محصولات ، بسیاری از کشورها به طور عمومی پذیرفته اند .
بیشترین گسترش روش حشره مقاوم محصولات ترنسژنتیکی امروزه : بلال (تقریباً منسوب شده به ذرت) و پنبه می باشد . طبق نظریه جیمز در سال (2000) ،در سر تا سر جهان 2000 ، ذرت Bt روییده شده در 8/6 میلیون ، بعلاوه ة 4/1 میلیون کاشته شده پایداری علف کش /BT ذرت می باشد و Bt پنبه روئیده شده در حدود 5/1 میلیون و به طور افزوده شده حدود 7/1 میلیون روییده شده ، BT/ حشره کش مقاوم پنبه . BT اواع سیب زمینی های رشد کرده کمتر از 1/0 بوده است . قبل از اینکه BT پنبه مورد قبول واقع شود ، سودهای اقتصادی قابل توجهی در مقیاس کمی از کشاورزان در جنوب آفریقا موجب شده است . (2002 Gregory ) .
کشور چین به عنوان اولین کشور در تجاری در آمدن گیاهان تراریخته در اوایل سال 1990 با مقدمه ای از پایداری ویروسهای تنباکو و اخیراً پایداری ویروس های گوجه فرنگی در سال 1995 و usa EPA تصویبات انجام شده اولین ثبت